盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香
。如果火灭以后再烧
，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹 ，儒家则以既不做过头
，又要功夫到家为准 。厨师要正确掌握了火候，谨慎操作 ，才算基本掌握了烹调
。掌握了烹调的厨师
，做出来的鱼，应该临吃时还是色白如玉 ，肉凝而不散
，这种肉是活肉。要是色白如粉
、松而不粘者，就是死肉 。由此可以看出古人一直在使用火这方面不断创新 ，深入
。 古人认为
，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火 、木炭火
、竹火、草火 、麻荄（gāi）火 （麻荄火：用麻根燃烧的火） ，气味各自不同，清代的《调鼎集·火》中
，就列举种种火配以种种食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等 ，能令极烂
，能解一切毒，秽柴不宜作食 。稻穗火：烹煮饭食 ，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食
，主消渴润喉，利小便
。松柴火：煮饭 ，壮筋骨
，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风 ，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂 。茅柴火：炊者饮食
，主明日解毒
。芦火
、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊 。糠火：砻糠火煮饮食 ，支地灶，可架二锅
，南方人多用之，其费较柴火省半
。惜春时糠内人虫 ，有伤物命。” 而元代的贾铭在《饮食须知》中
，却告知：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火 ，其次贴钻槐取火为良 。 ”他认为
，“其戛金击石（即用铁器击火石生火），钻燧八木之火皆不可用
。八木者：松木难瘥（瘥：疫病 ，意思是：用松木之火
，得病难愈），柏火伤神多汗 ，桑火伤肌肉
，柘火伤气脉，枣火伤内吐血 ，桔火伤营卫经络，榆火伤骨失志
，竹火伤筋损目也。
”

3.从应用的观点来看举例 梁思成

国籍： 中国

民族： 汉族

出生地： 日本东